Les recettes italiennes de pâtes

En Italie, on utilise surtout de la farine ou de la semoule de blé. On distinguera cependant entre le blé dur et le blé tendre. Ce dernier sert à fabriquer la plupart des farines d’usage courant ; il peut être moulu finement ou travaillé en semoule grossière.

Riche en amidon, il confère une couleur plutôt blanche aux produits qui en sont dérivés. A l’inverse, le blé dur se prête moins facilement à une mouture fine.

Aussi, on le rencontre plutôt sous la forme d’une semoule plus ou moins granuleuse, caractérisée par sa couleur jaune doré. Le blé dur contient nettement plus de protéines que le blé tendre et se prête plus facilement à la préparation d’une pâte lisse, élastique mais ferme, qui ne se déformera pas à la cuisson. Pour obtenir le même résultat avec du blé tendre, il est nécessaire d’ajouter des oeufs à la préparation.