Des petits chapeaux
Cappelletti signifie « petits chapeaux ». On découpe un carré de pâte aux œufs, on y pose une noisette de farce, on le plie en triangle puis on ramène les deux pointes autour du doigt pour les souder : la pâte prend la forme d'un petit chapeau pointu. Ils sont cousins des tortellini, mais en général un peu plus grands et plus anguleux.
On les fait en Émilie-Romagne, notamment à Reggio d'Émilie et en Romagne, ainsi que dans les Marches voisines.
Fromage en Romagne, viande ailleurs
La farce varie selon les villes. En Romagne, les cappelletti sont traditionnellement farcis de fromages : ricotta ou fromage frais local, parmesan, œuf et zeste de citron ou noix de muscade. Ailleurs, la farce mêle des viandes, du parmesan et de la chapelure.
Leurs voisins de Ferrare, les cappellacci, sont plus gros et plus irréguliers. Ils sont farcis de courge, souvent avec du parmesan, et se servent au beurre et à la sauge ou avec un ragù.
En bouillon, comme à Noël
La façon la plus traditionnelle de manger les cappelletti est in brodo, dans un bouillon de viande clair, préparé avec un chapon ou un morceau de bœuf. C'est un plat de fête, servi à Noël dans de nombreuses familles d'Émilie-Romagne. Les cappelletti cuisent directement dans le bouillon frémissant, en trois à cinq minutes.
On les sert aussi égouttés, avec du beurre, de la crème ou un ragù léger.
Le conseil de LéaLe soir de Noël, je prépare mon bouillon la veille pour pouvoir le dégraisser facilement une fois froid. Les cappelletti n'ont plus qu'à y plonger quelques minutes avant de servir.
Questions fréquentes
Quelle différence entre cappelletti et tortellini ?
Ils sont très proches. Les tortellini bolonais sont petits et enroulés en anneau, avec une farce de viandes ; les cappelletti sont souvent un peu plus grands, pointus comme un chapeau, et leur farce est parfois au fromage.
Quel bouillon pour des cappelletti ?
Un bouillon de viande clair et bien parfumé, de chapon, de poule ou de bœuf. Filtrez-le soigneusement : il doit rester limpide.
