Un trésor disputé
Les tortellini sont de petits anneaux de pâte aux œufs, farcis puis enroulés autour du doigt. Bologne et Modène, deux villes voisines d'Émilie-Romagne, en revendiquent toutes deux l'origine. Le village de Castelfranco Emilia, situé entre les deux, en a même fait son emblème.
Une légende populaire raconte qu'un aubergiste, ayant aperçu par le trou d'une serrure le nombril de Vénus descendue dans son auberge, aurait voulu en reproduire la forme avec de la pâte. L'histoire est jolie, et elle se raconte volontiers à Bologne.
La farce traditionnelle
La farce classique mêle de la longe de porc, du jambon cru, de la mortadelle, du parmigiano, des œufs et une pointe de noix de muscade. En 1974, une confrérie bolonaise consacrée au tortellino a déposé une recette de référence auprès de la chambre de commerce de Bologne, pour fixer cette tradition.
Les tortelloni, plus grands, sont souvent farcis de ricotta et d'herbes ou d'épinards, et se servent au beurre et à la sauge.
In brodo avant tout
À Bologne, la seule façon vraiment orthodoxe de servir les tortellini est in brodo, dans un bouillon de viande bien clair, préparé avec de la poule et du bœuf. Ils y cuisent en deux à quatre minutes et arrivent fumants à table, souvent pour Noël.
On les sert aussi à la crème, une version très populaire mais qui fait lever les yeux au ciel de bien des Bolonais, ou avec un ragù léger. Les tortellini secs du commerce, plus faciles à trouver, cuisent plus longtemps : suivez le paquet.
Le conseil de LéaJe sers les tortellini en bouillon dans des assiettes creuses chaudes, avec du parmesan à table. Le bouillon doit à peine les couvrir, pour que chaque cuillère ait sa part de pâte.
Questions fréquentes
Peut-on faire des tortellini maison ?
Oui, mais c'est un travail de patience : il faut abaisser la pâte très finement et façonner chaque anneau à la main. Faites-les à plusieurs, et congelez ceux que vous ne mangez pas.
Combien de tortellini par personne ?
En bouillon, une petite centaine de grammes par personne suffit. Avec une sauce, comptez un peu plus, 120 à 150 g de tortellini frais.
