Fins comme des cheveux
En italien, on les appelle capelli d'angelo, cheveux d'ange, ou capellini, petits cheveux. Ce sont des fils de pâte très fins, bien plus fins qu'un spaghetto. On les trouve souvent roulés en petits nids, ce qui les protège pendant le transport et permet de les plonger dans l'eau sans les briser.
Leur finesse en fait des pâtes à part. Elles se mangent volontiers dans un bouillon clair, comme un vermicelle, ou avec une sauce très légère qui ne les écrase pas.
Une cuisson express
C'est leur grand avantage et leur piège : les cheveux d'ange cuisent en deux à quatre minutes, selon l'épaisseur. Au-delà, ils deviennent mous et collants. Restez à côté de la casserole, goûtez dès la première minute et demie, et égouttez-les aussitôt.
Préparez la sauce avant de les mettre dans l'eau : ils n'attendent pas. Et prévoyez beaucoup d'eau, car leur fine surface libère vite de l'amidon.
Avec quoi les servir
Les sauces les plus simples leur vont le mieux : un beurre fondu au citron et au parmesan, une huile d'olive à l'ail et au piment, des tomates cerises poêlées au basilic, quelques crevettes. Ils sont aussi parfaits dans un bouillon de volaille ou de légumes, ajoutés au dernier moment.
En salade, ils fonctionnent à condition d'être bien rincés et assaisonnés aussitôt, sinon ils forment un bloc. Pour un plat en sauce épaisse, choisissez plutôt des spaghettis ou des tagliatelles.
Le conseil de LéaQuand mes enfants étaient petits, les cheveux d'ange dans un bouillon de poulet avec un peu de parmesan faisaient le dîner des soirs fatigués. Je n'ai jamais trouvé plus réconfortant.
Questions fréquentes
Peut-on cuire les cheveux d'ange directement dans une soupe ?
Oui, c'est même l'un de leurs meilleurs usages. Ajoutez-les dans le bouillon frémissant deux à trois minutes avant de servir, et servez tout de suite.
Cheveux d'ange et vermicelles, c'est la même chose ?
Presque. Les vermicelles vendus en France sont souvent des fils fins coupés courts, pour la soupe ; les cheveux d'ange sont longs et un peu plus épais selon les marques.
