Fou de pâtes

Les pâtes longues

Fils ronds ou rubans plats, fins comme des cheveux ou larges de trois doigts : les pâtes longues sont les plus célèbres, et celles qu'on enroule autour de la fourchette.

FettucineRubans aux œufs · Rome

TagliatellesRubans aux œufs · Bologne

SpaghettisFils ronds · Sud de l'Italie

PappardellesLarges rubans · Toscane

MafaldineRubans ondulés · Naples

LinguineFils aplatis · Ligurie

Cheveux d'angeFils très fins · Italie

ZitisLongs tubes · Naples

Fils ronds et rubans plats

On range les pâtes longues en deux grandes familles. Les fils ronds ou presque ronds, comme les spaghettis, les cheveux d'ange ou les linguine (légèrement aplaties), sont presque toujours des pâtes sèches de blé dur, typiques du Sud de l'Italie. Les rubans plats, comme les tagliatelles, les fettucine ou les pappardelles, sont souvent faits aux œufs, frais ou secs en nids, et viennent plutôt du Centre et du Nord.

Plus le fil est fin, plus la sauce doit être légère : de l'huile d'olive, de l'ail, des fruits de mer, une tomate fraîche. Plus le ruban est large, plus il réclame une sauce riche : crème, beurre, ragoût de viande ou de gibier.

Les cuire sans les casser

Inutile de casser les spaghettis en deux pour les faire entrer dans la casserole : plongez-les dans l'eau bouillante en éventail, attendez une trentaine de secondes qu'ils ramollissent dans l'eau, puis poussez-les doucement avec une cuillère en bois. Une grande casserole et beaucoup d'eau évitent qu'ils collent.

Pour les nids de tagliatelles ou de fettucine, remuez dès la première minute pour que les rubans se séparent bien.