Zitis

Les pâtes des mariées

Les ziti sont de longs tubes creux et lisses, d'un diamètre proche de celui des penne. On les vend souvent en longueur, comme des spaghettis épais, et on les casse à la main en tronçons de quatre ou cinq centimètres avant de les cuire. Les versions déjà coupées s'appellent ziti tagliati.

On explique souvent leur nom par le mot napolitain zita, la fiancée ou la jeune mariée : les ziti étaient servis lors des repas de noces, à Naples comme en Sicile. Cette étymologie est la plus répandue, même si elle reste difficile à prouver.

Casser les ziti, tout un rituel

Le geste de casser les ziti se faisait autrefois en famille, la veille du repas, au-dessus d'un torchon. Les tronçons irréguliers font partie du charme du plat : ils n'ont pas tous la même longueur, et c'est très bien ainsi. Cassez-les au-dessus de la casserole ou d'un saladier, en les tenant par petites poignées.

Leur épaisseur demande une cuisson assez longue, entre onze et quatorze minutes selon les marques. Pour un plat au four, retirez-les deux à trois minutes plus tôt.

Ragù et ziti al forno

À Naples, les ziti accompagnent les deux grandes sauces du dimanche : le ragù napolitain, où de gros morceaux de viande mijotent des heures dans la tomate, et la genovese, une sauce aux oignons fondus avec de la viande, qui n'a curieusement rien à voir avec Gênes.

On les retrouve aussi dans les ziti al forno, des gratins où les pâtes sont mêlées de sauce tomate, de mozzarella, parfois de petites boulettes de viande, puis passées au four. Le plat a beaucoup voyagé avec les émigrés italiens, notamment aux États-Unis.

Questions fréquentes