Des rubans « coupés »
Le nom vient du verbe tagliare, couper : on étale la pâte aux œufs en une feuille très fine, on la roule sur elle-même et on la tranche au couteau en rubans réguliers. C'est l'un des premiers gestes qu'apprennent les sfogline, ces femmes qui abaissent la pâte au rouleau en Émilie-Romagne.
Les tagliatelles traditionnelles sont faites d'œufs et de farine de blé tendre, sans eau ni sel. On les trouve aussi sèches, en nids, ou dans des versions plus fines comme les tagliolini.
Une largeur déposée
À Bologne, on ne plaisante pas avec la tagliatelle. Une confrérie gastronomique, l'Accademia Italiana della Cucina, a déposé en 1972 auprès de la chambre de commerce de la ville une tagliatelle de référence : environ 8 mm de large une fois cuite, soit à peu près 7 mm crue. La légende veut que cette mesure corresponde à une fraction précise de la hauteur de la tour des Asinelli, symbole de la ville.
Une autre légende, plus romanesque, raconte que les tagliatelles auraient été inventées à la Renaissance par un cuisinier inspiré par les cheveux blonds de Lucrèce Borgia. Aucun document ne le prouve, mais l'histoire se raconte volontiers à table.
Avec le vrai ragù
Le ragù alla bolognese est une sauce mijotée longuement, où la viande hachée domine et la tomate reste discrète. Il se marie aux tagliatelles fraîches, dont la surface poreuse retient la sauce. C'est pour cette raison que les Bolonais s'étonnent de voir des « spaghettis bolognaise » à l'étranger.
Les tagliatelles se servent aussi au beurre et au parmesan, avec des champignons des bois, des asperges, du jambon cru ou des fruits de mer. Fraîches, elles cuisent en deux à quatre minutes ; sèches, en six à huit.
Le conseil de LéaQuand j'achète des tagliatelles sèches, je choisis des nids bien jaunes et mats : ce sont souvent les plus riches en œufs et les mieux tréfilés.
Questions fréquentes
Faut-il saler l'eau des tagliatelles fraîches ?
Oui, comme pour toutes les pâtes : une dizaine de grammes de sel par litre d'eau, ajoutés à l'ébullition. La pâte aux œufs n'est pas salée, c'est l'eau qui l'assaisonne.
Peut-on congeler des tagliatelles fraîches ?
Oui. Formez des petits nids bien farinés, laissez-les sécher une demi-heure, puis congelez-les à plat. Plongez-les directement dans l'eau bouillante, sans les décongeler, en ajoutant une minute de cuisson.
