Tagliatelles au crabe frais
De la chair de crabe réchauffée dans une crème au citron légèrement pimentée : un plat raffiné, d'une simplicité désarmante, qui se prépare pendant que les pâtes cuisent.
Famille de sauce : Sauce crémeuse
Avec un ingrédient aussi délicat que le crabe, il faut aller à l'essentiel : de l'ail et un peu de piment fondus doucement, un zeste de citron, de la crème, et c'est tout. La chair de crabe ne doit que se réchauffer, quelques instants : trop cuite, elle devient sèche et filandreuse. La chair de crabe en conserve ou surgelée convient très bien ; pressez-la légèrement pour retirer l'excès d'eau.
Préparation
4 étapesCuire les tagliatelles
8 minFaites cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante salée, en les remuant dès la première minute pour séparer les nids.
Parfumer l'huile
4 minPendant ce temps, faites revenir l'ail, le piment et le zeste de citron dans l'huile, à feu doux, trois à quatre minutes. L'ail doit devenir tendre et parfumé, jamais doré, sinon il prend de l'amertume.
Réchauffer le crabe
2 minAjoutez la chair de crabe émiettée, la crème et le jus de citron. Laissez frémir une à deux minutes, juste le temps de réchauffer. Salez et poivrez.
Servir
Égouttez les tagliatelles, mélangez-les délicatement à la sauce, répartissez dans des assiettes chaudes et parsemez de persil.
Je garde quelques belles miettes de crabe à part pour les poser sur le dessus de chaque assiette : c'est plus joli, et on voit tout de suite de quoi est fait le plat.
Un blanc sec et minéral, comme un chablis ou un muscadet.
Avec un crabe entier
Si vous achetez un tourteau cuit chez le poissonnier, détachez les pattes et les pinces, cassez-les avec un casse-noix et retirez la chair avec une petite fourchette. Ouvrez la carapace pour récupérer la chair blanche du corps. Un tourteau d'un kilo donne environ 250 g de chair.
Questions fréquentes
Par quoi remplacer le crabe ?
Des crevettes décortiquées, du tourteau ou même des miettes de surimi de bonne qualité pour une version économique.
Peut-on faire cette recette sans crème ?
Oui : remplacez la crème par une louche d'eau de cuisson et une noix de beurre, que vous émulsionnez avec les pâtes. La sauce sera plus légère.
