Marier la sauce et la pâte
Il n'y a pas de règle absolue, mais une logique simple : la sauce doit pouvoir s'accrocher à la pâte. Les pâtes longues et fines, comme les spaghettis, les linguine ou les cheveux d'ange, aiment les sauces fluides et légères, à l'huile ou à la tomate, qui les enrobent sans les alourdir.
Les tubes striés, comme les penne ou les rigatoni, et les formes creuses, comme les coquilles ou les orecchiette, retiennent les sauces plus épaisses et les petits morceaux : ragù, légumes en dés, sauces au fromage. Les rubans aux œufs, tagliatelles, fettucine ou pappardelle, offrent une grande surface qui se marie très bien avec le beurre, la crème et les sauces de viande.
Quant aux nouilles d'Asie, elles se servent le plus souvent dans un bouillon ou sautées : leurs sauces suivent une autre logique, que l'on retrouve plus bas dans la famille des sauces exotiques.
Les sauces tomate
C'est la famille la plus connue. La base est toujours la même : de l'huile d'olive, de l'ail ou de l'oignon revenu doucement, puis des tomates fraîches en saison ou de bonnes tomates en conserve le reste de l'année. Une sauce courte, cuite une quinzaine de minutes, garde un goût frais et vif ; une sauce longuement mijotée devient plus douce et plus concentrée.
Autour de cette base, l'Italie a créé ses grands classiques : l'arrabbiata relevée de piment, la puttanesca aux olives et aux câpres, l'amatriciana au guanciale. Si la tomate est trop acide, une pincée de sucre ou un filet d'huile d'olive crue en fin de cuisson l'adoucit.
Les sauces tomate vont avec presque toutes les pâtes sèches : spaghettis, penne, rigatoni, fusilli. Les poissons et fruits de mer s'y marient très bien.
Nos recettes de cette famille : Cannellonis au poulet, Spaghettis épicés aux pétoncles et aux crevettes, Spaghettis au thon, Spaghettis aux anchois et aux olives, Spaghettis aux palourdes, ail et piment, Tagliatelles aux moules et aux tomates, Gratin de penne aux tomates et aux anchois, Penne à la lotte et à la sauce tomate, Gemellis au thon et aux légumes, Linguine aux fruits de mer et tomates grillées, Gnocchis au maïs, tomates et pétoncles, Penne à la pancetta et aux tomates, Gnocchis au porc et aux poivrons jaunes, Tagliatelles et boulettes, sauce tomate épicée, Gratin de lasagnes à l'agneau et à la feta, One-pot de fettucine crémeux à la tomate.
Pesto, huile et beurre
Ce sont les sauces les plus simples, et parfois les plus délicates. Les spaghettis aglio, olio e peperoncino (ail, huile et piment) en sont le modèle : quelques ingrédients, une cuisson très douce de l'ail pour qu'il ne brûle pas, et une louche d'eau de cuisson pour lier le tout.
Le pesto alla genovese, de Ligurie, se prépare cru : basilic, pignons, ail, fromage râpé et huile d'olive. Il ne doit pas cuire, sinon le basilic noircit et perd son parfum : on l'ajoute hors du feu, détendu avec un peu d'eau de cuisson. Le beurre, lui, se marie avec la sauge pour les pâtes farcies, ou avec le fromage râpé pour les pâtes fraîches.
Le secret commun à toutes ces sauces, c'est l'émulsion : l'amidon de l'eau de cuisson, l'huile ou le beurre et le fromage forment ensemble une sauce nappante, à condition de bien mélanger dans la poêle. Les salades de pâtes, assaisonnées de vinaigrettes, appartiennent aussi à cette famille.
Nos recettes de cette famille : Salade de tortiglionis au thon et aux anchois, Coquilles au poulet, Coquilles au poulet et à la mangue, Farfalle au poulet, câpres et asperges, Fettucine au poulet, sauce à la prune, Tagliatelles complètes à la dinde et aux saucisses, Spaghettis aux pétoncles et à la chapelure, Spaghettis aux moules, Salade de radiatori au saumon et à l'aneth, Fettucine aux asperges et au saumon fumé, Fettucine aux pétoncles et aux légumes, Penne au thon, olives et artichauts, Salade de coquilles aux crevettes et aux fruits, Salade de millerighe au thon frais, Linguine à l'ail rôti, Salade de tagliatelles aux fruits de mer, Salade de spirales aux tomates séchées et artichauts, Salade de cheveux d'ange aux noix et champignons, Macaronis à l'agneau haché, Tortellinis au fromage, beurre à la sauge.
Les sauces crémeuses
Crème fraîche, béchamel, fromages fondus : ces sauces enrobent généreusement les pâtes. Elles sont très appréciées en France, bien plus qu'en Italie, où la carbonara romaine, par exemple, se fait sans crème : c'est le jaune d'œuf et le pecorino, liés à l'eau de cuisson, qui donnent l'onctuosité.
Pour une sauce à la crème réussie, faites-la réduire doucement pour qu'elle épaississe, puis ajoutez le fromage râpé hors du feu pour qu'il fonde sans filer. Un peu de zeste de citron, de muscade ou de poivre noir allège l'ensemble. La béchamel, elle, est la reine des gratins et des lasagnes.
Les rubans aux œufs et les pâtes farcies sont les meilleurs partenaires de ces sauces, tout comme les pâtes courtes qui passent ensuite au four.
Nos recettes de cette famille : Farfalle en salade au saumon et à l'avocat, Penne au poulet et au cari, Fettucine au poulet et à l'avocat, Tagliatelles au crabe frais, Fettucine au saumon fumé, sauce blanche, Fettucine au saumon fumé et au vin blanc, Salade de penne au poulet, Salade de coquilles à l'avocat, sauce mayonnaise, Raviolis au bœuf, sauce crème et parmesan, Linguine au jambon, crème au safran, Tagliatelles aux asperges et au jambon cru, Gratin de coquilles aux saucisses et à la moutarde, Penne au bacon et aux foies de volaille, One-pot de fusillis aux saucisses, poivrons et chèvre.
Les sauces exotiques
En Asie, les nouilles se marient avec des saveurs très différentes de la cuisine italienne : bouillons parfumés au gingembre et à l'anis étoilé, lait de coco relevé de curry, sauce soja, nuoc-mâm, citron vert et herbes fraîches. La sauce y est souvent un bouillon dans lequel les nouilles baignent.
Le dashi japonais, bouillon d'algue kombu et de bonite séchée, accompagne les udon, les soba et les somen. Les soupes au lait de coco du Sud-Est asiatique se servent avec des nouilles ou des vermicelles de riz, et s'équilibrent entre le salé, le sucré, l'acide et le piquant.
Ces saveurs peuvent aussi relever des pâtes italiennes : une touche de curry dans une sauce à la crème, ou un assaisonnement au soja et au citron vert dans une salade de pâtes.
Nos recettes de cette famille : Soupe de nouilles chinoises au porc et aux crevettes, Soupe de nouilles au bœuf et aux châtaignes d'eau, Soupe de nouilles japonaises au poulet, crevettes et mirin, Soupe laotienne aux nouilles de riz, porc et crevettes, Soupe indienne aux vermicelles de riz et crevettes, Soupe au curry, papaye verte et crevettes, Soupe laotienne de vermicelles au porc et au poisson.
Les erreurs à éviter
Trop de sauce noie les pâtes : elle doit les napper, pas les faire nager. Comptez plutôt moins que plus, et terminez toujours la cuisson des pâtes quelques instants dans la sauce, avec un peu d'eau de cuisson.
Ne rincez jamais les pâtes chaudes : vous enlèveriez l'amidon qui aide la sauce à tenir. Seules les pâtes pour les salades peuvent être passées sous l'eau froide. Préparez enfin la sauce avant que les pâtes ne soient cuites : ce sont les pâtes qui attendent la sauce, jamais l'inverse.
En Italie, on évite en général le fromage râpé sur les sauces au poisson et aux fruits de mer, pour ne pas masquer leur goût délicat. Une chapelure dorée à l'huile d'olive le remplace très bien.
Questions fréquentes
Quelle sauce pour des spaghettis ?
Les sauces fluides leur conviennent le mieux : sauce tomate, ail et huile d'olive, palourdes, ou carbonara. Les sauces à gros morceaux tiennent moins bien sur les pâtes longues et fines.
Pourquoi ma sauce ne tient-elle pas sur les pâtes ?
Le plus souvent, c'est qu'il manque l'eau de cuisson. Égouttez les pâtes un peu avant la fin, versez-les dans la poêle avec la sauce et une louche d'eau de cuisson, et mélangez vivement une minute : l'amidon lie la sauce.
Peut-on préparer une sauce à l'avance ?
Oui pour les sauces tomate et les ragù, qui sont même souvent meilleurs le lendemain. Les sauces à la crème se réchauffent doucement. Le pesto se conserve quelques jours au frais, couvert d'un filet d'huile d'olive.
