La cuisson des pâtes

Beaucoup d'eau, et bien salée

Comptez au moins un litre d'eau pour 100 g de pâtes, et jamais moins de trois ou quatre litres dans la casserole. Avec trop peu d'eau, la température chute quand on ajoute les pâtes, l'ébullition met du temps à revenir et l'amidon libéré rend l'eau collante.

Salez quand l'eau bout, juste avant d'ajouter les pâtes : environ 10 g de gros sel par litre, soit une petite poignée pour une grande casserole. C'est le seul moment où les pâtes peuvent absorber du sel ; une pâte cuite dans une eau non salée reste fade, quelle que soit la sauce.

Pas d'huile, mais une cuillère en bois

L'huile dans l'eau de cuisson est inutile : elle flotte à la surface et n'empêche pas les pâtes de coller. Pire, elle les enrobe légèrement et empêche ensuite la sauce de bien accrocher. Ce qui évite que les pâtes collent, c'est une grande quantité d'eau et quelques coups de cuillère dans les deux premières minutes, au moment où l'amidon de surface se libère.

Versez toutes les pâtes en même temps, pour qu'elles cuisent uniformément, et laissez la casserole découverte, ou à peine couverte, pour éviter les débordements tout en gardant une ébullition franche.

Al dente : goûter, toujours

Al dente signifie « à la dent » : la pâte est cuite, mais résiste encore légèrement sous la dent, avec un cœur à peine plus ferme. Le temps indiqué sur le paquet est un repère, pas une règle. Goûtez une première fois deux minutes avant, puis toutes les trente secondes. Si vous coupez une pâte en deux, un très fin point blanc au centre signale qu'elle est juste à point.

Si les pâtes doivent finir de cuire dans une sauce ou au four, retirez-les une ou deux minutes plus tôt.

Garder l'eau, finir dans la sauce

Avant d'égoutter, prélevez une louche ou une tasse d'eau de cuisson. Trouble et chargée d'amidon, c'est un ingrédient précieux : quelques cuillerées suffisent à lier une sauce trop sèche, à rendre onctueux un pesto ou une sauce au fromage.

Le geste qui fait la différence entre des pâtes servies « avec » une sauce et des pâtes « dans » leur sauce consiste à verser les pâtes égouttées directement dans la poêle de sauce et à les faire sauter une minute sur le feu, avec un peu d'eau de cuisson. Les Italiens appellent cela mantecare. La sauce enrobe chaque pâte au lieu de rester au fond de l'assiette.

Ne pas rincer (sauf exception)

Ne rincez pas les pâtes chaudes : vous retireriez l'amidon qui aide la sauce à accrocher, et vous les refroidiriez. La seule exception concerne les pâtes destinées à une salade froide, que l'on rafraîchit à l'eau froide pour arrêter la cuisson et éviter qu'elles collent en refroidissant, et certaines nouilles asiatiques.

Questions fréquentes