Penne à la pancetta et aux tomates
De la pancetta dorée avec un peu de piment, un oignon doux fondu, des tomates qui mijotent longuement : une sauce de famille, cousine de l'amatriciana romaine.
Famille de sauce : Tomate
Cette sauce rappelle l'amatriciana du Latium, qui associe tomate, piment et lard de joue (le guanciale), servie avec du pecorino. Ici, la pancetta non fumée remplace le guanciale et l'oignon apporte de la douceur. La sauce mijote une vingtaine de minutes pour épaissir et concentrer les saveurs. Les penne en retiennent à l'intérieur de chaque tube.
Préparation
5 étapesDorer la pancetta
3 minFaites chauffer deux cuillerées d'huile dans une grande poêle à fond épais et faites revenir la pancetta avec le piment deux à trois minutes, jusqu'à ce que la graisse fonde.
Déglacer et fondre l'oignon
10 minVersez le vin blanc et laissez-le réduire de moitié. Baissez le feu, ajoutez l'oignon et une pincée de sel, couvrez et laissez fondre huit minutes en remuant de temps à autre.
Laisser mijoter la tomate
25 minAjoutez les tomates, couvrez et laissez mijoter vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Si elle devient trop épaisse, détendez-la avec une ou deux cuillerées d'eau chaude.
Cuire les penne
11 minPendant ce temps, faites cuire les penne al dente dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Assembler
Égouttez les penne dans un plat chaud, ajoutez le reste de l'huile et la moitié de la sauce, puis les deux tiers du parmesan, et mélangez. Nappez du reste de sauce et servez avec le parmesan restant à part.
Je laisse la pancetta bien colorer avant d'ajouter le vin : ces sucs au fond de la poêle donnent tout son goût à la sauce.
Un rouge du Latium ou un montepulciano d'Abruzzo.
Vers l'amatriciana
Pour vous rapprocher de la recette d'Amatrice, remplacez la pancetta par du guanciale, supprimez l'oignon et le parmesan au profit du pecorino romano, et servez avec des bucatini ou des spaghettis. À Rome, on la sert aussi volontiers avec des rigatoni.
Questions fréquentes
Pancetta fumée ou non fumée ?
La recette italienne utilise de la pancetta non fumée, plus douce. Des lardons fumés conviennent aussi, mais ils dominent davantage la sauce tomate.
