Une pâte très fine
Préparez une pâte aux œufs classique, un œuf pour 100 g de farine, et laissez-la bien reposer. Pour des raviolis, abaissez-la plus finement que pour des tagliatelles : la pâte sera doublée sur les bords, et une pâte trop épaisse donne des raviolis lourds et longs à cuire. À la machine, allez jusqu'à l'avant-dernier ou au dernier cran.
Travaillez par bandes, en couvrant le reste de la pâte d'un torchon : elle sèche vite, et une pâte sèche se soude mal.
La farce
Une bonne farce est savoureuse mais assez ferme pour ne pas couler. La plus classique mélange de la ricotta bien égouttée, des épinards cuits et pressés, du parmesan, un jaune d'œuf, du sel, du poivre et une pointe de muscade. On peut aussi utiliser un reste de rôti haché, des champignons poêlés, de la courge rôtie écrasée ou du fromage frais aux herbes.
Goûtez la farce avant de commencer : c'est le moment d'ajuster l'assaisonnement. Comptez environ une cuillère à café de farce par ravioli de 4 à 5 cm.
Façonner
Posez de petits tas de farce sur une bande de pâte, en les espaçant de quatre centimètres environ. Humidifiez légèrement la pâte autour de chaque tas avec un pinceau. Couvrez d'une seconde bande, puis appuyez du bout des doigts autour de chaque tas pour chasser l'air : une bulle d'air ferait éclater le ravioli à la cuisson. Découpez ensuite au couteau, à la roulette cannelée ou à l'emporte-pièce.
On peut aussi utiliser une plaque à raviolis, qui forme les alvéoles et facilite le travail pour de grandes quantités.
La cuisson
Plongez les raviolis dans une grande casserole d'eau salée, à petits frémissements plutôt qu'à gros bouillons, qui risqueraient de les ouvrir. Ils sont cuits en trois à quatre minutes, peu après être remontés à la surface. Récupérez-les à l'écumoire et mélangez-les délicatement à la sauce : un beurre à la sauge, une crème légère, une sauce tomate fraîche. Vous pouvez aussi les gratiner quelques minutes au four, parsemés de fromage râpé.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les raviolis à l'avance ?
Oui. Gardez-les quelques heures au réfrigérateur sur un plateau bien fariné, sans qu'ils se touchent, ou congelez-les à plat avant de les mettre en sachet.
Pourquoi mes raviolis s'ouvrent-ils à la cuisson ?
Il restait de l'air autour de la farce, les bords étaient mal soudés ou l'eau bouillait trop fort. Chassez bien l'air, humidifiez les bords et cuisez dans une eau qui frémit.
