Au rouleau, comme les sfogline
En Émilie-Romagne, on appelle sfoglia la grande feuille de pâte abaissée au rouleau, et sfogline les femmes qui la préparent avec une dextérité impressionnante. Leur outil est un long rouleau de bois, plus long que les rouleaux à pâtisserie habituels, qui permet d'étaler une grande surface d'un coup.
Travaillez sur une planche en bois légèrement farinée. Aplatissez la boule de pâte à la main, puis étalez-la en partant du centre vers les bords, en tournant régulièrement la pâte d'un quart de tour. Roulez en poussant loin de vous puis en ramenant vers vous, pour obtenir une épaisseur uniforme : sinon, certaines parties cuiront plus vite que d'autres.
Quelle épaisseur ?
Pour des tagliatelles ou des fettucine, la pâte doit être assez fine pour que l'on devine le grain du bois ou ses doigts au travers, soit environ un millimètre. Pour des pâtes farcies, elle doit être encore plus fine, car elle sera doublée à l'endroit de la soudure. Les lasagnes et les pappardelles supportent une pâte un tout petit peu plus épaisse.
Découper à la main
Laissez sécher la feuille quelques minutes, saupoudrez-la de farine, puis roulez-la sans serrer sur elle-même. Avec un grand couteau bien aiguisé, à lame fine et lisse, coupez le rouleau en tranches de la largeur voulue : 6 à 8 mm pour des tagliatelles, 2 à 3 cm pour des pappardelles. Déroulez aussitôt les rubans en les soulevant du bout des doigts et formez de petits nids.
Travaillez avec des feuilles de taille moyenne : un rouleau trop épais s'écrase sous la lame et les rubans collent entre eux.
À la machine
La machine à pâtes, ou laminoir, fait passer la pâte entre deux cylindres dont on règle l'écartement avec une molette. Commencez toujours par l'écart le plus large, passez la pâte, pliez-la en deux et repassez-la deux ou trois fois : ce geste la rend plus lisse et plus élastique. Réduisez ensuite l'écart d'un cran à chaque passage, jusqu'à l'épaisseur voulue, en farinant légèrement si la pâte colle.
Il suffit alors de faire passer les feuilles dans l'accessoire de découpe pour obtenir tagliatelles ou spaghettis en un instant.
Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte se rétracte-t-elle quand je l'étale ?
Elle n'a pas assez reposé : le gluten est encore tendu. Couvrez-la et laissez-la reposer dix minutes de plus, elle deviendra beaucoup plus docile.
Comment éviter que les rubans collent ?
Farinez bien la feuille avant de la rouler, déroulez les rubans dès qu'ils sont coupés et laissez-les sécher quelques minutes en nids sur un plateau fariné ou sur un séchoir.
