Spaghettis aux anchois et aux olives
Anchois, olives noires, câpres et piment : une sauce méridionale de caractère, très proche de la célèbre puttanesca napolitaine, avec des tomates fraîches tout juste fondues.
Famille de sauce : Tomate
Cette sauce est de la famille de la puttanesca, une préparation de Naples et du Latium à base d'ingrédients de garde-manger : anchois, olives, câpres et tomate. Ici, les tomates fraîches sont pelées et cuites à part, brièvement, pour garder leur fraîcheur. Les anchois, écrasés dans l'huile chaude avec l'ail et le piment, forment une base savoureuse qui lie le tout.
Préparation
6 étapesPeler les tomates
Entaillez la peau des tomates en croix, plongez-les trente secondes dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau froide : la peau s'enlève toute seule. Retirez les graines et taillez la chair en fines lanières.
Fondre les tomates
5 minFaites-les revenir cinq minutes dans une cuillerée d'huile, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire. Réservez-les dans un bol.
Cuire les pâtes
10 minPlongez les spaghettis dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Écraser les anchois
1 minDans la poêle, faites chauffer le reste d'huile avec le piment, l'ail et les anchois. Écrasez-les à la fourchette pendant une minute, jusqu'à obtenir une sorte de pâte.
Ajouter olives et câpres
3 minRemettez les tomates dans la poêle avec les olives et les câpres bien épongées. Laissez cuire deux à trois minutes en remuant.
Finir dans la poêle
1 minÉgouttez les spaghettis et ajoutez-les à la sauce avec le persil. Mélangez une minute sur le feu pour que les pâtes s'imprègnent, puis servez.
Je coupe les olives en deux plutôt que de les laisser entières : elles se répartissent mieux, et on en a dans chaque fourchette.
Un rouge du Sud, comme un côtes-du-rhône ou un nero d'avola.
Quels anchois choisir
Les filets d'anchois à l'huile, en bocal ou en boîte, fondent facilement dans la poêle. Les anchois au sel ont plus de goût : rincez-les, retirez l'arête centrale et épongez-les avant de les utiliser.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des tomates en conserve ?
Oui, en hiver surtout. Prenez des tomates pelées entières de bonne qualité, écrasez-les à la main et faites-les cuire un peu plus longtemps, une dizaine de minutes.
