Soupe de nouilles japonaises au poulet, crevettes et mirin
Un bouillon dashi maison au kombu et à la bonite, parfumé de sauce soja et de mirin, du poulet, des crevettes, des encornets, des palourdes, des légumes croquants et de fines nouilles somen.
Famille de sauce : Exotique
Le dashi est le bouillon de base de la cuisine japonaise : il se prépare en faisant infuser une algue, le kombu, puis des flocons de bonite séchée, ce qui donne un bouillon léger mais très savoureux. Ici, il est assaisonné de sauce soja et de mirin, un vin de riz doux. Les ingrédients y cuisent successivement, selon leur temps de cuisson, pour que chacun reste tendre ou croquant.
Préparation
6 étapesInfuser le kombu
15 minMettez le kombu dans l'eau froide et chauffez lentement, à feu doux, jusqu'à frémissement (dix à quinze minutes). Retirez l'algue à l'écumoire.
Ajouter la bonite
5 minAjoutez quatre cuillerées d'eau froide et les flocons de bonite. Dès la reprise de l'ébullition, retirez du feu et laissez les flocons tomber au fond. Filtrez à travers un linge fin, puis assaisonnez de sauce soja, de mirin, de sel et de poivre.
Rouler le chou
Blanchissez les feuilles de chou une minute, égouttez-les, retirez les côtes dures. Superposez-les deux par deux sur un torchon, roulez-les en serrant pour exprimer l'eau, puis coupez les rouleaux en tronçons de deux centimètres et demi.
Préparer le reste
Épluchez les carottes et coupez-les en fines rondelles. Lavez les pois gourmands et les épinards. Brossez les palourdes et jetez celles qui restent ouvertes.
Cuire les somen
4 minPlongez les somen dans une grande casserole d'eau bouillante, ajoutez un verre d'eau froide à chaque reprise de l'ébullition (deux fois), puis laissez bouillir deux minutes. Rincez-les abondamment à l'eau froide.
Cuire la garniture dans le dashi
20 minRéchauffez le dashi. Ajoutez le poulet, puis cinq minutes plus tard les encornets et les palourdes, cinq minutes après les crevettes, et trois minutes plus tard les carottes. Après cinq minutes, ajoutez brièvement les pois, les épinards et les champignons : ils doivent rester croquants. Ajoutez enfin les nouilles et les rouleaux de chou, réchauffez et servez.
Je ne laisse jamais bouillir le kombu : chauffé trop fort, il rend le bouillon gluant et un peu amer.
Simplifier le dashi
Le dashi instantané, vendu en sachets ou en granulés dans les épiceries asiatiques, permet de préparer cette soupe beaucoup plus rapidement. Les somen peuvent être remplacées par des udon, plus épaisses, pour une soupe plus nourrissante en hiver.
