Les nouilles du réconfort
Les udon sont faites de farine de blé, d'eau et de sel. Elles sont épaisses, souvent de section carrée, blanches et lisses, avec une texture à la fois moelleuse et élastique que les Japonais appellent koshi. Si les soba, plus fines, évoquent Tokyo, les udon sont davantage associées à l'Ouest du Japon, d'Osaka à l'île de Shikoku.
La préfecture de Kagawa, sur Shikoku, est célèbre pour ses Sanuki udon, du nom ancien de la province. On y trouve des échoppes d'udon à chaque coin de rue.
Toutes les façons de les servir
La version la plus simple, la kake udon, est un bol d'udon dans un bouillon dashi à la sauce soja, garni de ciboule. On l'enrichit de tofu frit sucré (kitsune udon), de tempura, d'un œuf, de viande ou de curry japonais. En été, les udon se mangent froides, trempées dans une sauce. Sautées à la poêle avec des légumes et de la viande, elles deviennent des yaki udon.
Fraîches, surgelées ou sèches
Les udon surgelées ou précuites sous vide, que l'on trouve dans les épiceries asiatiques, sont souvent excellentes et très pratiques : une à trois minutes dans l'eau bouillante, ou directement dans le bouillon, suffisent. Les udon sèches demandent plus de temps, huit à douze minutes selon leur épaisseur ; goûtez-les pour juger.
Comme pour les soba, rincez-les à l'eau froide si vous les servez froides ou sautées.
Le conseil de LéaJ'ai toujours un paquet d'udon surgelées au congélateur. Avec un bouillon instantané, un œuf et de la ciboule, j'ai un bol chaud en cinq minutes les soirs d'hiver.
Questions fréquentes
Les udon surgelées sont-elles bonnes ?
Oui, elles sont souvent meilleures que les sèches, car elles gardent bien leur texture élastique. Plongez-les encore congelées dans l'eau bouillante.
Par quoi remplacer les udon ?
Il n'y a pas vraiment d'équivalent. À défaut, des nouilles de blé chinoises épaisses donneront un résultat proche.
