Des rubans pour une princesse
Le nom correct est mafaldine, mais on lit souvent malfadine ou mafalde. Selon la tradition, ces pâtes auraient été baptisées à Naples en l'honneur de la princesse Mafalda de Savoie, fille du roi Victor-Emmanuel III, née en 1902. On les appelle aussi reginette, « petites reines », ce qui va dans le même sens.
Il s'agit d'un ruban de pâte sèche de blé dur, large d'un centimètre environ, dont les deux bords sont ondulés. Il en existe une version longue, comme les tagliatelles, et des versions plus courtes. Les tripoline, très proches, n'ont souvent qu'un seul bord frisé.
Des bords qui retiennent la sauce
Le milieu du ruban est plat et lisse, les bords sont froncés. Cette alternance donne une mâche intéressante, ferme au centre et plus tendre sur les côtés, et elle offre de petites poches où la sauce se loge.
C'est pour cela que les mafaldine se marient bien avec les sauces un peu épaisses : un ragoût de viande, une sauce tomate aux saucisses, des champignons poêlés à la crème, ou une ricotta détendue à l'eau de cuisson avec du poivre et du parmesan.
Les cuisiner
Les mafaldine sèches cuisent en huit à dix minutes. Les bords ondulés cuisent un peu plus vite que le centre : goûtez au milieu du ruban pour juger de la cuisson. Remuez bien au début, car les rubans ont tendance à se coller les uns aux autres par leurs ondulations.
Si vous n'en trouvez pas, des pappardelles ou des tagliatelles larges les remplacent. À l'inverse, les mafaldine peuvent remplacer des lasagnettes dans un plat au four.
Le conseil de LéaAvec des mafaldine, je fais souvent une sauce express : ricotta, zeste de citron, poivre, parmesan et une louche d'eau de cuisson. Les ondulations retiennent la crème de ricotta à merveille.
Questions fréquentes
Où trouver des mafaldine ?
Dans les épiceries italiennes et chez plusieurs grands fabricants italiens, souvent sous le nom de mafaldine ou reginette. On les trouve plus rarement en supermarché.
Les mafaldine contiennent-elles des œufs ?
La plupart des mafaldine sèches du commerce sont faites de semoule de blé dur et d'eau, comme les spaghettis. Quelques versions aux œufs existent : vérifiez l'étiquette.
