Ni soja, ni riz
Malgré leur nom français, les vermicelles « de soja » ne sont pas faits avec du soja, mais avec de l'amidon de haricot mungo, ce petit haricot vert dont on fait germer les pousses (appelées à tort « pousses de soja »). On les appelle aussi nouilles cellophane, nouilles de verre ou vermicelles transparents, car ils deviennent translucides après trempage.
Secs, ils sont blancs, durs et presque impossibles à casser : on les vend en petits écheveaux, souvent en paquets de 100 g ou de 250 g.
Une éponge à saveurs
Leur grand intérêt est leur capacité à absorber les liquides. Dans une soupe ou un plat mijoté, ils se gorgent de bouillon et de sauce, tout en gardant une texture glissante et élastique. Coupés court, ils entrent dans la farce des nems et des raviolis. En salade, comme la salade thaïe yam woon sen, ils se marient avec des crevettes, du porc haché, des herbes et une sauce acidulée.
Comme les vermicelles de riz, ils gonflent instantanément dans l'huile très chaude.
Les préparer
Couvrez-les d'eau très chaude et laissez-les tremper cinq à dix minutes, jusqu'à ce qu'ils soient souples et transparents, puis rincez-les à l'eau froide. Gardez des ciseaux à portée de main : une fois ramollis, ils sont longs et emmêlés, et quelques coups de ciseaux dans le saladier rendent le tout plus facile à servir.
Leur cousine japonaise : harusame
Harusame
Nouilles transparentes japonaisesLeur nom signifie « pluie de printemps ». Ces fines nouilles transparentes sont faites de fécule de pomme de terre ou de patate douce, ou d'amidon de haricot mungo. Plus droites et un peu plus fermes que les vermicelles chinois, elles garnissent les salades, les soupes et les fondues japonaises après quelques minutes de trempage.
Le conseil de LéaJe coupe toujours mes vermicelles de soja secs dans un grand sac en plastique avant de les frire. Sinon, on retrouve des petits bouts sous les meubles pendant des semaines.
Questions fréquentes
Les vermicelles de soja sont-ils sans gluten ?
Ceux qui ne contiennent que de l'amidon de haricot mungo, et parfois de pomme de terre ou de pois, sont sans gluten. Vérifiez l'étiquette.
Peut-on les cuire directement dans une soupe ?
Oui : ajoutez-les secs ou trempés quelques minutes avant de servir. Attention, ils absorbent beaucoup de bouillon ; prévoyez-en davantage.
