Des rubans de riz
Les hor fun (ou ho fun) sont obtenus en cuisant à la vapeur une fine couche de pâte de riz, que l'on découpe ensuite en larges rubans. On les associe à Shahe, une ancienne bourgade aujourd'hui intégrée à Canton, d'où leur autre nom de shahe fen. Fraîches, elles sont blanches, souples, un peu brillantes, et se vendent en plaques pliées ou déjà découpées.
Elles sont naturellement sans gluten, mais vérifiez l'étiquette : certaines marques ajoutent de l'amidon de blé.
Les plats célèbres
Le grand classique cantonais est le bœuf sauté aux nouilles de riz, saisi au wok avec des pousses de soja, de la ciboule et de la sauce soja, jusqu'à ce que les nouilles prennent une légère note fumée. Dans la diaspora chinoise d'Asie du Sud-Est, on retrouve ces rubans dans le char kway teow de Malaisie et de Singapour, et en Thaïlande dans le pad see ew.
Au Vietnam, des nouilles de riz plates, plus étroites, garnissent les bols de pho, la soupe au bouillon parfumé.
Les préparer
Fraîches, elles ne demandent qu'un passage dans l'eau très chaude : séparez délicatement les rubans avec des baguettes, égouttez-les, et elles sont prêtes à sauter. Si elles sortent du réfrigérateur toutes raides, un passage au micro-ondes ou à la vapeur les assouplit. Sèches, elles se font tremper dans l'eau chaude ou cuisent quelques minutes, selon le paquet.
Au wok, ne les remuez pas trop : laissez-les saisir quelques secondes avant de les retourner, pour qu'elles dorent sans se briser.
Les autres nouilles de riz
Nouilles de riz fraîches rondes
Fils ronds, Asie du Sud-EstRondes et moelleuses, ces nouilles de riz fraîches existent en plusieurs grosseurs. On les retrouve dans toute l'Asie du Sud-Est, par exemple dans les soupes au lait de coco de type laksa en Malaisie, ou dans de nombreux plats vietnamiens et thaïlandais. Il suffit de les passer à l'eau chaude.
Rice sticks
Nouilles de riz sèches et platesPlus larges que les vermicelles, ces nouilles de riz plates et sèches existent en plusieurs largeurs. Plus fermes que les nouilles fraîches, elles supportent bien le wok : ce sont elles qu'on utilise pour le pad thaï. On les fait tremper dans l'eau chaude, ou cuire trois à cinq minutes.
Le conseil de LéaJe sors les nouilles de riz fraîches du réfrigérateur une heure avant de cuisiner. À température ambiante, elles se séparent toutes seules et ne cassent plus.
Questions fréquentes
Les nouilles de riz sont-elles sans gluten ?
En principe oui, mais certaines contiennent de l'amidon de blé. Lisez toujours la liste des ingrédients si vous devez éviter le gluten.
Pourquoi mes nouilles de riz se cassent-elles ?
Elles sont froides ou trop remuées. Assouplissez-les à l'eau chaude avant de les sauter, et retournez-les doucement, sans les mélanger sans cesse.
