Des nids dorés
Les nouilles aux œufs sont faites de farine de blé et d'œufs, parfois additionnées d'une eau alcaline qui renforce leur couleur jaune et leur élasticité. Sèches, elles se présentent en petits nids dorés ; fraîches, elles sont vendues en sachets au rayon réfrigéré. Les plus fines sont celles qu'on utilise dans les soupes de wontons de Hong Kong et de Canton.
Choisissez des nouilles d'un jaune naturel : une couleur trop vive vient parfois de colorants plutôt que des œufs.
Sautées, en soupe ou frites
Ce sont les nouilles du chow mein, le plat de nouilles sautées que l'on trouve dans tous les restaurants chinois : les nouilles sont cuites, rincées, puis saisies au wok avec des légumes, de la viande ou des crevettes et de la sauce soja. Elles entrent aussi dans les soupes, et on peut les faire frire en galettes croustillantes que l'on nappe ensuite d'une sauce.
Elles s'imprègnent bien des sauces, ce qui permet de jouer avec toutes les saveurs : huître, soja, haricots noirs, gingembre, piment.
Les cuire
Les nouilles fraîches ne demandent qu'une minute dans l'eau bouillante ; les sèches, trois à quatre. Défaites les nids avec des baguettes dès qu'ils ramollissent. Rincez-les à l'eau froide et égouttez-les bien avant de les faire sauter, sinon elles collent au wok.
Deux nouilles épaisses à connaître
Dans les rayons frais des épiceries asiatiques, on trouve aussi des nouilles plus épaisses, vendues fraîches.
Nouilles du Fujian (Hokkien)
Épaisses, jaunes, fraîchesÉpaisses, rondes et bien jaunes, ces nouilles fraîches portent le nom de la province du Fujian, d'où venaient de nombreux émigrés chinois installés en Asie du Sud-Est. Ce sont les nouilles du hokkien mee de Malaisie et de Singapour. Un bref passage dans l'eau bouillante suffit avant de les faire sauter.
Nouilles de Shanghai
Épaisses, blanches, fraîchesPlus pâles que les précédentes, ces grosses nouilles de blé fraîches se vendent légèrement farinées. Elles accompagnent volontiers les sautés de porc à la sauce soja et les soupes. Comptez quatre à cinq minutes de cuisson.
Le conseil de LéaPour un chow mein qui ne colle pas, j'étale les nouilles rincées sur un plateau et je les laisse sécher dix minutes avant de les jeter dans le wok très chaud.
Questions fréquentes
Les nouilles aux œufs sont-elles des nouilles chinoises « classiques » ?
Ce sont les plus courantes dans les restaurants chinois en France. En Chine, les nouilles de blé sans œufs sont pourtant tout aussi répandues, surtout dans le Nord.
Comment faire des nouilles croustillantes ?
Cuisez les nouilles, égouttez-les très soigneusement, puis étalez-les en galette dans une poêle bien huilée. Laissez dorer cinq minutes de chaque côté sans y toucher.
