« Nouilles froides »
Naengmyeon signifie littéralement « nouilles froides ». Ces fines nouilles brun clair sont faites de sarrasin mélangé à de la fécule, de patate douce ou de pomme de terre, qui leur donne une élasticité étonnante. Elles sont si résistantes qu'on les coupe souvent aux ciseaux à table, au moment de servir.
Le plat vient du Nord de la péninsule coréenne, où l'on distingue deux grands styles : celui de Pyongyang, au goût de sarrasin plus marqué, et celui de Hamhung, aux nouilles plus fines et plus élastiques, riches en fécule.
En bouillon ou à la sauce piquante
Le mul naengmyeon se sert dans un bouillon glacé, souvent à base de bouillon de bœuf et de jus de navet fermenté, garni de tranches de bœuf, de concombre, de poire asiatique et d'un demi-œuf dur. On l'assaisonne à table de moutarde et de vinaigre.
Le bibim naengmyeon remplace le bouillon par une sauce épicée au piment coréen, à mélanger soi-même. Les deux sont des plats d'été, même si les amateurs les mangent toute l'année.
Les préparer
Les naengmyeon se vendent souvent secs, parfois avec leur sachet de bouillon concentré. Comptez trois à quatre minutes de cuisson dans l'eau bouillante, en les gardant fermes. Rincez-les ensuite énergiquement à l'eau glacée, en les frottant entre les mains, pour retirer l'amidon et leur donner leur texture ferme. Servez-les aussitôt dans le bouillon bien froid.
Le conseil de LéaJe mets le bouillon de mes naengmyeon au congélateur une heure avant de servir. Il doit être à peine pris en paillettes de glace, c'est ce qui fait tout le plaisir du plat.
Questions fréquentes
Naengmyeon et soba, c'est pareil ?
Les deux contiennent du sarrasin, mais les naengmyeon sont plus élastiques grâce à la fécule, et se servent surtout dans un bouillon glacé ou une sauce pimentée.
Faut-il vraiment couper les nouilles ?
C'est l'usage en Corée, car elles sont très longues et très élastiques. Deux coups de ciseaux en croix dans le bol suffisent.
