Cavatellis

Creusées au doigt

Le nom vient du verbe cavare, creuser. Les cavatelli sont de petites pâtes allongées, de deux à trois centimètres, dont les bords s'enroulent vers l'intérieur pour former une coque creuse. On les rencontre dans tout le Sud de l'Italie, du Molise aux Pouilles en passant par la Campanie, la Basilicate et la Sicile, avec des noms différents selon les villages.

La pâte est faite de semoule de blé dur et d'eau. On coupe un boudin de pâte en petits tronçons, puis on traîne chaque morceau sur la planche avec un, deux ou trois doigts : la pâte s'étire, se creuse et s'enroule toute seule.

Avec quelles sauces

Leur creux et leur surface un peu rugueuse retiennent bien les sauces à petits morceaux. Les associations classiques sont le brocoli ou les feuilles de navet sautés à l'ail et au piment, la saucisse émiettée, un ragoût de viande, ou les légumineuses : pois chiches, haricots, fèves.

Plus courts et plus fermés que les casarecce siciliennes, auxquelles on les compare souvent, ils gardent une mâche dense et agréable.

Les faire et les cuire

Pour quatre personnes, comptez 400 g de semoule fine et environ 200 ml d'eau tiède. Pétrissez une dizaine de minutes, laissez reposer la pâte, puis formez des boudins de la grosseur d'un crayon et coupez-les en tronçons d'un centimètre et demi avant de les creuser.

Fraîches, les cavatelli cuisent en quatre à six minutes : elles remontent à la surface, puis on prolonge un peu. Les cavatelli sèches du commerce demandent dix à douze minutes.

Questions fréquentes