Une famille de coquillages
Le nom vient de conchiglia, le coquillage. La forme imite une coquille Saint-Jacques ou un bigorneau ouvert : une pâte striée à l'extérieur, enroulée sur un creux profond. Il en existe trois grandes tailles, les conchigliette, minuscules, pour les soupes ; les conchiglie moyennes, pour les plats en sauce ; et les conchiglioni, grandes comme une noix, que l'on farcit.
Ce sont des pâtes sèches de blé dur. En France, on les trouve souvent sous le nom de coquilles.
Une cuillère à sauce
Le creux de la coquille se remplit de sauce, de petits pois, de miettes de viande ou de dés de légumes. Avec une sauce tomate aux saucisses, une crème aux champignons ou une sauce au thon, chaque coquille arrive pleine dans la bouche.
Les conchiglie sont aussi parfaites en salade, où elles recueillent la vinaigrette et les petits ingrédients, et dans les gratins.
Les conchiglioni farcis
Les grandes coquilles se cuisent quelques minutes de moins que le temps indiqué, pour rester fermes. On les égoutte, on les laisse tiédir à plat, puis on les garnit d'une farce, par exemple ricotta et épinards, ou viande hachée et sauce tomate. On les range ensuite côte à côte dans un plat, sur un lit de sauce, avant de les napper et de les passer au four une vingtaine de minutes.
Comptez cinq à six grandes coquilles par personne pour un plat principal.
Le conseil de LéaPour farcir les conchiglioni sans m'énerver, je mets la farce dans un sac congélation dont je coupe un coin. On remplit vingt coquilles en deux minutes.
Questions fréquentes
Faut-il précuire les conchiglioni avant de les farcir ?
Oui, sinon ils restent durs au four. Cuisez-les trois ou quatre minutes de moins que le temps du paquet, égouttez-les délicatement et posez-les à plat sur un torchon.
Quelle sauce avec des conchiglie ?
Une sauce à petits morceaux qui viendra remplir les coquilles : saucisse et tomate, petits pois et jambon, thon et câpres, ou une crème aux champignons.
